[정의]

전라북도 순창군에서 누룩을 만들 때 사용하는 틀.

[개설]

누룩은 술을 만들기 위해 밀이나 쌀·밀기울 등을 갈아서 반죽하여 적당한 온도에서 숙성시켜 만든다. 즉 효소를 지닌 곰팡이를 쌀, 밀기울 등에 번식시켜 만든 발효제이다. 누룩틀이란 누룩을 반죽한 후 일정한 크기로 모양을 만들어 숙성시키기 위해 만든 틀이다.

[연원 및 변천]

누룩에 대한 기록은 『고려도경(高麗圖經)』에 처음 보인다. 『삼국사기(三國史記)』와 『삼국유사(三國遺事)』 등의 문헌에 술에 대한 기록이 보이는 것으로 미루어 삼국 시대에도 누룩이 있었을 것으로 추측된다. 그러나 누룩틀에 대한 기록은 찾아볼 수 없다. 구체적인 누룩 제조법은 『사시찬요초(四時纂要抄)』·『규곤시의방(閨壼是議方)』 등 조선 시대 문헌에서 보이고 있다. 누룩의 재료로는 밀과 쌀, 녹두, 보리 등이 이용되었다고 남아 있다.

[형태]

술을 만들 때는 어떤 누룩틀을 선택하는가가 매우 중요하다. 누룩틀의 형태에 따라 누룩 띄우는 방법이 달라지고, 동시에 누룩의 품질이 달라져 술맛을 좌우하기 때문이다. 누룩틀의 크기, 즉 높이와 지름, 형태에 따라 누룩을 만드는 방법이 달라진다.

누룩틀은 크게 사각형과 원형, 누룩틀 높이가 5㎝ 이상일 경우, 8㎝ 이상으로 큰 것일 경우 등에 따라 먼저 다져 넣는 쪽과 손놀림의 빠르기, 발로 밟는 동작 등이 달라진다.

마지막으로 누룩틀을 빼낼 때는 반죽의 형태가 일그러지거나 뒤틀리지 않게 조심해야 하는 것은 기본이다. 틀에서 빼낼 때 누룩틀 밑에 일단 자그마한 받침을 받쳐 놓는다. 그리고 누룩틀의 모서리를 마주 잡고 적당한 힘을 준 다음, 다른 쪽의 모서리를 마주 잡은 상태에서 힘껏 눌러 준다.

순창군 구림면 지역에서는 주로 소나무로 만든 원형틀을 사용하였다고 한다. 지름이 약 30㎝ 정도 되고 높이가 5㎝ 정도인데, 지역에 따라 팽나무를 쓰는 경우도 있었다고 한다. 하지만 편안하게 소규모로 집 안에서 할 때는 15㎝ 넓이의 대접에다가 밑에 구멍을 뚫어서 사용하기도 하였다. 또는 보자기에 싸서 돌아가며 밟았다. 누룩틀은 누룩을 만든 후 잘 씻어서 그늘에서 잘 말려야 뒤틀리지 않고 오래 사용할 수 있었다. 그러나 현재는 보관하고 있는 집이 거의 없다.

[생활 민속적 관련 사항]

예전에는 각 면 소재지마다 주조장이 있어 특색 있는 막걸리를 만들었고, 농가에서도 광범위하게 먹었던 것이 막걸리였다. 순창 지역에서는 많은 농가에서 손님 접대용이나 농사철 고된 노동을 달래기 위해 동동주나 막걸리를 담가 먹었다. 누룩 제조는 대부분 소규모로 농가에서 진행되었으며, 여름·가을철에 주로 하였다.

누룩은 지에밥 등을 반죽하여 헝겊·짚·풀잎 등에 싸서 발로 밟거나 누룩틀에 넣어서 밟는다. 누룩은 밟는 정도에 따라서도 질에 차이가 있으며, 누룩의 질은 술맛과 직결된다. 다 밟으면 온돌방에 적당히 배열하여 짚이나 쑥으로 덮어 놓고, 썩지 않게 골고루 뒤집으며 누룩곰팡이가 뜨기를 기다린다. 호남 지방에서는 주로 매달아서 띄웠다.