[정의]

전라북도 순창군에서 밀가루, 꿀, 생강, 참기름 등을 넣고 반죽하여 바싹 튀겨 만드는 과자.

[개설]

순창군에서 유밀과류는 밀가루 또는 찹쌀로 만든 과자를 이르며, 전자에 대표되는 것이 약과이며 후자에 대표되는 것이 강정이다. 유밀과에는 강정, 약과, 산자, 매작과 등이 있다. 순창군에서 약과는 밀가루에 꿀, 참기름을 넣고 반죽하여 모양을 만든 후 기름에 튀겨 낸 다음 꿀에 재어 만들며, 유과는 찹쌀가루에 콩물 또는 술을 넣어 반죽하여 쪄 낸 것을 꽈리 치게 치댄 후 얇게 밀어 말렸다가 기름에 튀겨 내어 당액과 고물을 묻혀 만든다.

[연원 및 변천]

유밀과는 불교와 더불어 우리나라에 전래되어 통일 신라기에 차 마시는 풍속이 성행되면서 여기에 곁들여 먹기 위하여 만들어진 것으로 보인다. 유밀과는 좁은 범위에서는 약과의 별칭이지만, 고려 시대 문헌에 등장하는 유밀과는 기름과 꿀을 사용한 여러 가지 과정류, 즉 약과, 강정, 산자, 전과류의 총칭으로 볼 수 있다. 유밀과는 고려 시대 불교가 국교로 숭상되던 때 불단에 올리던 최고의 공양식이었으며, 유밀과 중에서도 약과는 왕실의 잔치는 물론 원나라에 가져가던 최상의 조공물로 부유한 집안에서는 너도나도 그 맛에 반해 지나치게 즐기게 되자 나라에서 사치가 심해져 금지령까지 내리기도 하였다.

『규합총서(閨閤叢書)』의 기록에 의하면 유밀과를 약과라 하는 것은 “밀(蜜)은 사시정기(四時精氣)요, 꿀은 온갖 약의 으뜸이요, 기름은 벌레를 죽이고 해독하기 때문에 이르는 말이다”라고 하였다. 약과 만드는 법에 대한 옛 조리서의 기록을 살펴보면 다음과 같다. 『음식디미방[飮食知味方]』의 ‘약과법’은 “밀가루 한 말에 꿀 두 되, 기름 다섯 홉, 술 세 홉, 끓인 물 세 홉을 합하여 뭉긋이 반죽하여 만들어 기름에 지진다. 즙청 한 되에 물 한 홉 반만 타서 묻힌다”라고 하였다.

약과는 조선 왕조의 조과류 중에서 가장 대표적인 것으로 이것은 조선 통신사가 일본을 방문할 때 왕복 6개월 걸리는 장기간의 여행에 대비해 여행 음식으로 일본까지 가지고 갔으며, 진연·진찬·제례 등 각종 의례에도 반드시 올라가는 귀한 유밀과에 속하는 찬품의 하나였다. 순창군에서는 특히 산자가 유명하다.

[만드는 법]

1. 순창 약과

기본 재료는 밀가루 220g[두 컵], 참기름 세 큰 술, 꿀 세 큰 술, 청주 세 큰 술, 생강즙 한 큰 술, 식용유 420g[세 컵], 소금, 잣가루 약간이다. 즙청액의 재료는 물엿 290g[한 컵], 계핏가루 한 작은 술이다.

첫째, 밀가루에 소금을 넣고 체에 친 다음 참기름을 넣는다. 둘째, 밀가루를 두 손으로 비벼 참기름이 고루 배도록 한 다음 체에 한 번 더 내린다. 셋째, 꿀에 청주, 생강즙을 넣고 섞은 후 밀가루에 부어 치대지 말고 뭉쳐 막대 모양으로 만든 다음 잠깐 젖은 면포에 싸서 둔다. 넷째, 반죽을 약과 틀에 넣고 꼭꼭 누르면서 모양을 낸다. 다섯째, 냄비에 물엿을 붓고 약한 중불에 중탕하여 녹인 후 계핏가루를 넣고 섞는다. 여섯째, 반죽을 110℃의 기름에 넣어 서서히 튀기면 익으면서 약과에 켜가 생긴다. 색이 나면 140℃로 옮겨 튀긴 다음 진한 갈색이 나면 망에 건져 기름을 뺀다. 일곱째, 튀긴 약과를 즙청액에 담갔다가 꺼내어 약간 굳으면 잣가루를 뿌린다.

2. 순창 유과[산자]

재료는 찹쌀 1.6㎏[10컵], 대두 3㎏[19컵], 세반 1㎏, 조청 또는 물엿, 물이다.

첫째, 찹쌀을 깨끗이 씻어 1~10일 정도 물에 담가 삭힌다. 둘째, 윗물을 따라 버리고, 삭힌 찹쌀을 깨끗이 씻어 분쇄기에 갈아 가루를 만든다. 셋째, 콩을 삶아서 말린 다음 가루 낸다. 셋째, 찹쌀가루와 콩가루에 물을 부어 20분 정도 반죽을 한 후 찜솥에 젖은 면포를 깔고 한 시간 정도 찐다. 넷째, 찐 것을 절구에 넣고 꽈리가 일도록 세게 친다. 다섯째, 안반에 쌀가루를 뿌리고 앞에서 찐 떡을 밀대로 0.5㎝ 두께로 밀어 적당한 크기의 사각형으로 썬다. 여섯째, 방바닥에 한지를 깔고 2~3일 동안 말린다. 일곱째, 말린 것을 달궈진 자갈 위에서 굽는다. 또는 낮은 온도와 높은 온도의 식용유에서 2회 튀긴다. 여덟째, 튀긴 후 끓인 조청이나 물엿을 바르고 세반을 묻힌다.

[생활 민속적 관련 사항]

‘한 통 꿀 속에 몸을 담갔다가 한 통 기름 속에 튀겨져 한양 양반 입 속에 달콤하게 녹아 버릴 걸’이라는 남도 처녀들의 신세 한탄을 유밀과에 빗대어 노래 부른 내용이 있다. 노래대로 유밀과는 꿀과 기름으로 만들어져 고소하고 달콤하기가 그지없고 입안에 넣으면 사르르 녹을 듯하여 이미 고려 왕조 때부터 최고의 과자로 쳤다.

순창군에서는 유과, 유밀과, 산자 등의 한과류를 명절 때나 제사 등의 행사 때 만들어 먹었다. 강정으로는 쌀강정, 검은깨강정, 흰깨강정, 빈사강정 등을 만들어 먹었으며, 유밀과로는 약과, 연약과, 만두과, 박계(朴桂), 중박계(中朴桂), 봉접과(蜂蝶菓)를, 전과류로는 무전과, 박고지전과, 밤전과, 산돌가지전과, 생강전과, 연근전과 등을 만들었다. 순창군 복흥면 석보리[부엉골 마을]에서는 농한기에 유밀과를 많이 만든다. 기제사에는 강정, 유과, 약과 등을 올리는데 강정은 제일 밑에 쌀강정을 궤고, 그 위에 깨강정, 빈사강정 순으로 올리며 제일 위에 흑임자강정을 얹는다. 요즘은 흑임자가 떨어지면 상서롭지 못하다 하여 흑임자를 잘 사용하지 않는다. 유과는 제일 위에 흑임자유과를 얹는다.