[정의]

전라북도 고창 지역에서 산초에 간장을 넣어 만든 장아찌.

[개설]

산초나무는 운향과의 낙엽 관목으로 높이 3m 정도이며 잔가지에 가시가 많은 나무로 한국, 일본, 중국 등지에 분포한다. 8~9월에 연한 녹색 꽃이 피는데 향기가 없고, 열매는 10월에 익는데 삭과이고 둥글며 녹색을 띤 갈색이다. 다 익으면 3개로 갈라져서 검은 색의 종자가 나오는데 익기 전에 따서 식용하고, 익은 종자는 기름을 짜서 사용한다. 고창에서는 산초를 식재료로 사용해 장아찌, 차, 가루, 기름, 된장국, 튀김, 장떡 등을 만든다.

[만드는 법]

재료는 산초 또는 산초 잎, 집간장, 멸치, 다시마, 대파를 준비한다. 산초는 반쯤 여문 색이 파랗고 껍질이 벗겨지지 않은 것으로 준비해 먹기 좋은 크기로 잘라 깨끗하게 씻는다. 준비한 산초를 그릇에 담고 끓는 물을 붓고 6~7시간 정도 담가 두었다가 건져서 찬물에 헹궈 소쿠리에 밭쳐 물기를 뺀다. 집간장에 물을 섞어서 팔팔 끓여 식힌 뒤 산초가 잠길 정도로 붓는다. 5일 정도 지난 뒤 간장을 따라 끓여 식혀서 다시 붓는다. 한 달 정도 지나면 먹을 수 있다.