전라남도 화순군에서 콩을 주원료로 발효시킨 장을 만드는 일. 콩을 삶아 만든 메주를 소금물에 띄워 발효시킨 다음 메주를 건져낸 소금물을 달여 만든 조미료는 간장이며, 이때 담근 메주를 으깨어 담근 장이 된장이다. 고추장은 찹쌀 죽에 고춧가루, 엿기름, 메줏가루, 소금 등을 섞어 발효시킨 것이다. 콩의 원산지는 인도, 중국, 만주 남부 등 이라는 설이 있으나 근래에는 한반...
전라남도 화순군에서 대두를 원료로 청국장 균을 발효시킨 장류. 청국장은 대두를 원료로 하여 청국장 균[Bacullus subtilis]으로 발효시킨 장류이다. 대체로 하얀 콩을 사용하여 만들지만 화순군에서는 검은콩으로 청국장을 만들기도 한다. 청국장은 콩으로 만드는 식품 중 단시간에 발효시켜 먹는 것으로 우리나라 식문화에서 중요한 단백질 공급원이다. 화순군은 화순천 유역...
전라남도 화순군에서 검은 콩을 이용해 만든 두부. 흑두부란 화순군에서 재배한 검은콩을 물과 함께 갈아 콩의 수용성 단백질이 용출된 두유에 응고제를 첨가하여 대두 단백질을 응고·성형하여 만든 회색빛의 두부이다. 두부는 식물성 단백질 급원으로 매우 효과적인 식품이다. 두부의 시초는 중국 한(漢)나라의 회남왕(淮南王) 유안(劉安)이 발명한 것에서 찾는다. 우리나라 문헌에는 고...